La festa per l’uccisione del maiale.

Vengo svegliato da un rumore sordo. Nei loro letti i miei due fratelli dormono beati. Siamo tutti coperti con trapunte di lana e nel letto c’è un bel tepore.  Così non si può dire nella stanza. La stufa a segatura nella notte si è spenta e non riesco a vedere fuori dalla finestra se la neve continua a scendere perché i vetri sono opachi per il ghiaccio. Il rumore, sembra il grido di un bambino, si ripete ma sento anche voci di persone. E’ strano, siamo 272 anime in un paese sperduto di montagna e in pieno inverno i rumori sono rarissimi. Esco fuori dal letto e velocemente mi vesto. Sono curioso devo andare a vedere cosa succede. I miei fratelli continuano a dormire. Mia Madre si è svegliata e approva la mia uscita. Fuori c’è una nebbia fitta che attutisce i suoni e le figure ma intravedo delle persone lungo la strada che da casa mia porta alla nostra chiesa. La neve non cade più e il sentiero non ancora pulito dalla neve caduta è quasi scomparso. Cammino a fatica in mezzo a uno spolverio di neve. Neve farinosa, alzo ad ogni passo miliardi di cristalli. Amo follemente la neve. E’ parte integrante della mia vita. Ci sono due uomini che trascinano una grossa slitta e dietro riconosco i Pascale. Lui minatore, la moglie e i due figli grandi. Uno, Gino è il panettiere del paese, l’altro Dino fa il contadino come la madre. Adesso so l’origine del suono strano. Legato sulla slitta c’è un enorme maiale. Nella stalla veniva tenuto in un piccolo recinto e alla sera quando si andava a prendere il latte, la visita al maiale era una consuetudine. Noi ragazzi gli davamo da mangiare foglie di rabarbaro, per sentire i suoi grugniti di approvazione. Il freddo è pungente e l’animale emette un suono simile a un lamento. Non è mai stato fuori dal tepore e dalla penombra della stalla e per lui non deve essere piacevole sentire il freddo e essere legato. Chiedo stupito a Dino dove portano il maiale e lui mi risponde tutto contento che vanno ad ucciderlo per fare i salami. Anzi mi dice di avvertire i miei in quanto siamo invitati alla grande festa che si terrà dopo la macellazione del maiale. Capisco perché è felice. Per i Pralini il maiale è fonte di vita, e non si getta via niente tutto si utilizza. Salami e patate bollite sono uno dei piatti soliti delle nostre tavole. Vicino all’ingresso della chiesa Valdese c’è uno spiazzo dominato da un grosso albero. La slitta si ferma e una grossa fune viene fatta passare sopra il ramo più grosso. Ad una estremità c’è un grosso uncino che viene infilato tra le corde delle zampe posteriori del maiale. Dall’altro capo in cinque o sei ci mettiamo a tirare la corda e il maiale sale verso il cielo ma a testa in giù. Intanto sono arrivati le ragazze e i ragazzi del paese e l’atmosfera è molto allegra. C’è Marilena e la sua amica Anna. Hanno la mie età e sono molto carine. Hanno guance arrossate dal freddo e i denti bianchissimi spiccano quando sorridono. I loro occhi azzurri mi fissano e sorridono. Forse riuscirò a strappare un bacio nel fienile a una delle due a festa finita. Il maiale grida sempre più forte. Ha sicuramente capito che sta succedendo per lui qualcosa di brutto. Ci sono parecchi Pralini e il signore Guener che è un vecchio barbet (Anziano che è diventato un punto di riferimento per i compaesani), si avvicina alla testa del maiale con un grosso coltello in mano: due tagli netti e dalla gola del maiale inizia a colare il sangue che viene raccolto in una grossa bacinella posta sotto la sua testa. La vita è come sospesa.  La gente è immobile, ipnotizzata dal sangue che cola. Anche i cani hanno smesso di abbaiare. C’è la neve macchiata di rosso, le urla del maiale, la nebbia bassa, qualche fiocco di neve che è incominciato a cadere e molti corvi su in cielo. Mi dispiace per questa uccisione ma per la famiglia Pascale tutto questo significa avere da mangiare per molti mesi. Ormai il maiale non grida più, il signor Guener gli apre la pancia e tutti i presenti si mettono al lavoro. Si tagliano le orecchie, il muso, si preleva il grasso, la carne, il cuore, le budella, la vescica, le zampe, la cotenna, insomma tutto, proprio tutto, in poco tempo le varie parti del maiale vengono prese, lavate, bollite, o messe in padella o tritate con le erbe e le spezie e poi insaccate. Si fanno salami, prosciutti, mustardele, ciccioli. Ritorno a casa, avverto mamma e i miei fratelli Erica e Alberto e quando è ora andiamo dai Pascale a mangiare. La cucina è affollata: ci sono molti invitati.

Un grande pranzo: le donne servono in tavola, la stufa mantiene un caldo piacevole, il vino è in tavola.  Naturalmente sono bottiglie di Ramie, il  vino della mia valle i cui vitigni sono coltivati in terrazzamenti fino ai mille metri. E’ un vino asprigno come il carattere di noi montanari, ma generoso. E vai con cotechino e patate bollite. E poi le mustardele, cioè insaccati con grasso fuso, parti di lingua, i rognoni, qualche pezzo di polmone tutto tritato e impastato con il sangue appena raccolto, devo confessare che l’insaccato bollito è delizioso. Arriva la carne del maiale, con le patate fritte e i ciccioli, accolta con gioia da tutti noi. C’è in tavola anche del Seiras, formaggio tenuto sotto fieno. E’ proprio una bella festa. Il vino ha scaldato gli animi e si raccontano le storie che sono capitate ultimamente nel paese.  Il pranzo continua con l’arrivo di una forma di toma molto stagionata ma non la mangio perché mi fa schifo vedere uscire dalla pasta del formaggio, appena tagliata, delle larve bianche. E pensare che qualcuno le mangia! Con una forchetta si infilza la larva e poi un pezzo di formaggio e poi giù in bocca a masticare estasiati il boccone. Mia madre, specialista in liquori ha portato un liquore al Kummel molto apprezzato dai grandi e una bottiglia di Genepy per accompagnare una crostata di mirtilli. Siamo invitati anche per il giorno dopo a pranzo perché verranno portate in tavola due prelibatezze: i Batsuà dove le zampe del maiale subiscono una trasformazione gastronomica eccezionale. Si fanno bollire nell’aceto dopo averle disossate e poi vengono tagliate a strisce e impanate. Il secondo è ancora meglio: la signora Pascale che di nome fa Elvina servirà le Grive, polpette avvolte nell’omento del maiale in un impasto che vede carne di maiale un po’ di fegato e polmone, Il tutto fatto friggere in padella sopra il putagè e servito con le immancabili patate fritte. Per formaggio il bruss, toma lasciata a macerare e fermentare a piccoli pezzi con latte e dopo qualche giorno trattata con Genepy per fermare la fermentazione. Formaggio forte. Due giorni di mangiate per gente che lavora dodici ore al giorno e quindi ha bisogno di molte calorie. Il maiale è un dono di Dio e va festeggiato. Usciamo dalla casa e la nebbia è sparita. Il vento ha pulito cielo e c’è un profumo buono di neve che avvolge tutto. Orione è alta in cielo, tutto è immutato come sempre, il mio mondo si prepara ad andare a dormire. Le luci del paese si spengono. Ma si vede chiaramente: la luna e le stelle ci tengono compagnia.

ghigo febbraio 1960                                        Enrico Garrou

pini

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